Belcanto

Antes de ir de férias, e também porque não escrevo há algum tempo, deixo-vos com o relato de uma experiência superlativa. Na semana passada, tive a feliz oportunidade de ir ao Restaurante Belcanto, de José Avillez. Advirto desde já que me vou arriscar no estilo e parecer talvez demasiado pretensioso ou exagerado para alguns. Mas juro-vos, a única forma de descrever fielmente esta experiência é recorrer a vocábulos ou figuras de estilo que não tenho por hábito utilizar. Afinal, todas as palavras têm o seu espaço.

Começo por dizer que acho feliz e apropriada a abordagem que o Chef Avillez tem à cozinha. Reconhecendo a qualidade da gastronomia portuguesa a tentativa é de recriar os pratos, desconstruindo-os e fazendo-os acompanhar de sabores e texturas menos usuais (as por ele chamadas "Combinações Improváveis"). Este pairing é por norma bem conseguido e está presente em todos os seus espaços que tinha visitado à data.

O Belcanto é uma história diferente. Em primeiro lugar, por ser o restaurante onde o Chef passa a maior parte do seu tempo a criar, descobrir e aperfeiçoar receitas. Uma espécie de laboratório em que o cientista desenvolve as suas experiências e apura os resultados. No Belcanto há espaço para mais arrojo, risco e aventura, sendo o objectivo criar algo verdadeiramente singular e memorável. Antes de começar a descrição pormenorizada da refeição adianto já que este objectivo foi plenamente alcançado.

A refeição começou com uma reinterpretação de ingredientes simples mas bastante presentes na cozinha portuguesa:

A "Cenoura" e o "Alho".

Ao contrário do que a imagem pode sugerir, não estamos perante uma mera rodela de cenoura e de um simples dente de alho. Com efeito, quer um quer o outro, se desfizeram imediatamente mal os levámos à boca, revelando um sabor mais complexo do que à primeira vista fariam adivinhar. A "Cenoura" complementava o seu conhecido sabor com notas cítricas que iam progressivamente aumentando até ao final, enquanto que o "Alho" era na verdade um pequeno pedaço de manteiga que, uma vez saboreado, revelava o mesmo registo cítrico balanceado com um ténue mas constante sabor a alho. No meio, uma raspa de limão, elemento comum e factor de equilíbrio em todo o prato.

"Pedra da Calçada".

A acompanhar esta proposta tão tradicional estava também uma "Pedra da Calçada" com um tremoço "explosivo". A dinâmica era a mesma: uma consistência aparentemente sólida que "explodia" no primeiro contacto com os lábios e nos entregava um sabor pujante ao nosso "marisco" preferido com um final de boca também ele alimonado.

"Pedras cremosas" com ovas de truta.

De seguida, foi servido um prato só aconselhável no início de uma refeição, não só devido ao seu intensíssimo sabor, mas também por ser altamente confundível (e ainda mais para os espíritos ébrios) com um conjunto de pedras. As pedras (só as que têm as ovas por cima) eram na verdade uma experiência de solidificação do odiado/amado (riscar o que não interessa) óleo de fígado de bacalhau. Um prato que recolhe pela sua natureza reacções díspares, mas que nem por isso deixa de ser uma afirmação da maestria de Avillez.

"Flores" com temakis de tártaro e barriga de atum do Algarve.

O prato seguinte foi uma incursão pela cozinha japonesa materializada no afamado temaki. Uma vez mais notamos um elemento de ligação ao nosso país através da proveniência do peixe, sendo o seu enquadramento num jardim florido uma forma eficaz de dar história a uma proposta simples e "crua" (e crua também).

"Frango Assado".

Eu sei que não parece, mas garanto-vos que o sabor vos faz lembrar a "Valenciana" ou qualquer outra reputada casa de frangos. Temperado com leche de tigre (componente essencial dos ceviches), este frango assado conferiu à refeição um momento de informalidade e genuíno sabor que não devem nunca ser esquecidos pelos grandes Chefs. Encerrava-se assim a sequência de amuse-bouche e passámos para as entradas propriamente ditas.

"Carabineiro grelhado" com cinzas de alecrim.

 Um dos momentos altos de toda a experiência. Destaco o ponto de grelha que foi atingido na perfeição e deu ao carabineiro uma elasticidade inicial muito agradável que encontrava pouca resistência e permitia que o sabor rapidamente se espalhasse pela boca. Por falar em sabor, o que dizer da cabeça? A concentração de carne e fluidos, uma vez mais impecavelmente preservados, deram a um prato já de si singular um final em crescendo e de difícil esquecimento.

"Rebentação", bivalves, gamba da costa, "água do mar" e "areia" de algas.

Falar deste prato faz-me desejar estar na praia (já falta pouco). Poucas vezes vi à minha frente uma representação tão fiel de um cenário e do estado de espírito que lhe está associado como neste caso. Visualmente foi o prato que mais me marcou e que certamente não sairá da minha memória. Impressionante a forma como os bivalves e as gambas estão envolvidos de um lado pela espuma e do outro pelas algas, permitindo que, com uma simples colherada (ou mergulho) se saboreie instantaneamente pelo menos meia dúzia de sabores. O equilíbrio entre todos os ingredientes foi também alcançado, sendo possível destrinçar de forma faseada o sabor de cada um e perceber como interagem entre si. 

Merecem também destaque outros pratos que, embora só provados de forma superficial, são ainda assim  testemunho da harmonia conseguida entre a estética visual e o sabor.

"A horta da galinha dos ovos de ouro", ovo, pão crocante e cogumelos.

"Mergulho no mar", robalo com algas e bivalves.

"Leitão revisitado", batata frita (no saco, também ele comestível), laranja e salada.

Eis-nos chegados ao prato principal que foi a prova de que, mesmo com a quantidade e qualidade que já tinha provado, procurava ainda sabores mais fortes e intensos.

"Rabo de boi com grão", foie gras, tendões de vitela, creme de cebola com queijo da serra.

Pois é. Só pela descrição se percebe a quantidade de ingredientes e produtos que poderiam, por si só,  ser o protagonista de um prato só deles. Atingir assim um equilíbrio que permita que todas estas "espécies" convivam de uma forma que potencie o prato no seu todo não é fácil. Nada fácil. Este desígnio é cumprido uma vez mais pela disposição dos elementos. Não é pois fútil elogiar mais uma vez a apresentação: a carne envolve o foie gras e encima o creme, permitindo que num único gesto se capture o potencial de sabor que o prato emana. Sabor muito forte que atravessa diferentes momentos e parece não se esgostar. Uma pequena história que é contada e que transmite para a nossa boca a vida que já é apreendida pelos olhos. 

Com a refeição a entrar na recta final, fomos surpreendidos com um simpático convite do Chef para ir conhecer a cozinha, a equipa e a sua própria pessoa. Este pequeno gesto de proximidade com o cliente permite não só uma honesta partilha da experiência, como também, e especialmente para o Chef, recolher nos olhos e expressões das pessoas a merecida gratificação por um trabalho bem feito.

Voltados à mesa escolhemos as nossas sobremesas, tendo sido agraciados com os pratos que se seguem.

"Pudim Abade de priscos" com torresmos e sorvete de framboesa e wasabi.

"Citrinos e doce de ovos".

"Tangerina".

As sobremesas eram todas elas sublimes, podendo mesmo ser feito um artigo à parte só para falar delas. Predominou a influência da doçaria portuguesa, aliada a uma cuidada e pertinente desconstrução. Com os cafés foram ainda servidos uns "doces", com o claro intuito de testar a gula dos presentes, dado que por esta altura já todos se encontravam fisicamente satisfeitos e emocionalmente realizados.

Como se adivinha por esta longa descrição daquela que foi provavelmente uma das melhores refeições (se não a melhor) que alguma vez pude experienciar, considero um Belcanto um dos melhores restaurantes a que já fui na minha ainda curta existência.  No entanto, é também importante manter a cabeça fria e apontar falhas onde elas existem. Neste caso, notei que duas coisas não estiveram ao nível desta experiência inesquecível. 

Em primeiro lugar, a decoração do espaço peca por ser demasiado simplista. Percebo a opção por uma estética minimalista para deixar brilhar a cozinha do Chef Avillez, mas penso que se caiu no exagero e que o espaço acabou por ficar desprovido de personalidade. Bem sei que uma tela em branco tem o seu apelo e que cabe aos profissionais que ali trabalham preenchê-la, mas um restaurante com esta reputação tem também uma imagem exterior e autónoma a preservar.

Em segundo lugar, notei que a carta de vinhos tinha algumas lacunas. Com efeito, o vinho pedido em primeiro lugar (um vinho tipicamente presente e obrigatório neste tipo de restaurantes) não se encontrava disponível. Compreendendo que situações destas podem acontecer, mais surpreendido fiquei pelo stock limitado de garrafas do segundo vinho pedido. Num jantar demorado e com várias fases para 6 pessoas, não dispor de, pelo menos, quatro garrafas de um determinado vinho significa que, com alguma probabilidade, os clientes acabarão a refeição com um terceiro vinho diferente. 

Estes pormenores são de importância relativa quando colocados no contexto da experiência como um todo, mas é ainda assim vital manter padrões de exigência condizentes com o local em que se está e com a qualidade que se lhe reconhece. Resta assim aconselhar este restaurante a todos os que tenham possibilidade de o experimentar, destacando o seu carácter inventivo e reconciliador do que de mais genuíno temos com as melhores práticas da cozinha contemporânea internacional. 

Mas mais importante do que isto tudo é agradecer ao meu Pai a oportunidade que me deu para experimentar algo de que não me esquecerei. Nada é tão bom como quando é partilhado com as pessoas de quem mais gostamos.

Obrigado.

Belcanto
Largo de São Carlos, 10, Chiado

213 420 607