Depois entranha-se

Se quisermos pensar numa instituição sediada na cidade de Bruxelas que mereça aprovação unânime, não virão certamente muitos nomes à cabeça. Se tivesse de arriscar, diria que o restaurante Viva M'Boma ("Viva a Avó", num antigo dialecto de Bruxelas) merece estar entre esses nomes. Repescando a culinária das mães e avós belgas entre o final do séc. XIX e a II Guerra Mundial, o Viva M'Boma destaca-se pela confecção criativa de "entranhas" dos mais variados animais. Sim, não é  um espaço para estômagos fracos.

A sala principal do restaurante.

O aspecto visual do espaço é informal e descontraído, ao passo que a luminosidade, o serviço e, especialmente, a proposta gastronómica, sugerem um registo mais sofisticado e cuidado. Para além da ementa fixa existe um quadro com sugestões sazonais que, no nosso caso, foram muito bem acolhidas.

Começámos com uma salada de moelas, peito de pato fumado e foie gras que era um exemplo acabado de frescura. O foie gras apresentava uma textura cremosa (mas sem comprometer na consistência) que transitava particularmente bem para o pato. A confusão de aromas e sabores entre o doce e o fumado era envolvida pelas moelas em estado cru, dando uma conclusão coerente a uma pequena viagem de sabores.

Salada de moelas, peito de pato fumado e foie gras.

A acompanhar a salada de moelas veio também uma entrada de línguas de cordeiro. Tenríssimas, as línguas quase que se desfaziam na boca e invadiam o palato com um sabor intenso e apurado pelo molho feito à base de umas ervas que desconheço. Foi o prato ideal para fazer a passagem para as atracções principais da noite.

Línguas de cordeiro.

Relativamente ao prato principal as escolhas dividiram-se e foram eleitas três opções. No que me diz respeito, "arrisquei" uma sugestão da casa e escolhi um prato chamado choesels. As choesels são basicamente um guisado que contém molejas (pâncreas) de vitelo, rim e pés de carneiro, rabo, fígado e testículo (sim, testículo) de boi.

Les Choesels.

Escusado será dizer que é um prato pesadíssimo, mas com uma riqueza e diversidade que justificam plenamente a experiência. A variedade de texturas e sabores é tal que ao final de algum tempo percebe-se de olhos fechados o que se está a comer. É verdade que ao início pode parecer estranho estar a ingerir um testículo de um animal (especialmente para um homem), mas, vendo bem as coisas, é só mais uma parte do corpo. Porque é que há-de ser menos válida que umas costeletas? Quem come carne não tem muita moral para hierarquizar neste tipo de coisas.

Chegaram igualmente à mesa umas belíssimas molejas de vitelo braseadas e uns rougnons (rins) de vitelo que muito satisfizeram quem os pediu. Quanto a mim, pude experimentar uma garfada de cada prato e devo dizer que as molejas foram eleitas as vencedoras de um repasto altamente "competitivo" (ainda que com o meu tímido voto de vencido).

Molejas de vitela braseadas com cogumelos.

Rins de vitela com cogumelos.

Para a sobremesa veio a bola de gelado de limão da praxe encharcada em vodka e quase uma hora de conversa animada sem preocupações. O Viva M'Boma opera até tarde e mesmo depois da refeição os clientes sentem-se à vontade para por lá ficar a partilhar uns com os outros as experiências que acabaram de saborear. Num panorama gastronómico onde predomina um numerus clausus de pratos repetidos até à exaustão, uma terminologia artificial e uma panóplia de restaurantes "de conceito", é refrescante sair da norma e ir directamente até às entranhas da boa cozinha.